BISKUIT JAGUNG PULUT YANG DIFORTIFIKASI DENGAN BEE POLEN SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL BAGI PENDERITA DM.

Perubahan gaya hidup dan pola konsumsi pangan masyarakat berdampak terhadap peningkatan penyakit degenerative seperti Diabetes Mellitus (DM). Peningkatan kasus diabetes mellitus terbilang sangat pesat di kawasan ASEAN, tak terkecuali di Indonesia. Memilih makanan yang tidak menaikkan kadar gula darah secara drastis merupakan salah satu upaya untuk menjaga kadar gula darah pada taraf normal (Karyadi,2002). Kandungan serat pangan pada jagung memegang peranan penting dalam memelihara kesehatan dan pencegahan berbagai  penyakit. Serat pangan merupakan salah satu komponen pangan fungsional yang dewasa ini mendapat perhatian  masyarakat luas. Tujuan tulisan ini untuk (1) Menambah nilai komoditas jagung pulut melalui inovasi sebagai pangan fungsional dalam bentuk biskuit. (2) Membantu penderita DM mendapatkan pangan fungsional yang mudah dibawa kemana-mana dan dapat dikonsumsi sesuai dengan aturan yang telah ditetapkan.

Jagung pulut adalah salah satu varitetas jagung yang banyak dibudidayakan di Sulawesi selatan dan dikonsumsi dengan berbagai bentuk olahan makanan untuk diversifikasi pangan dalam mendukung kemandirian pangan.Olahan jagung pulut ini dapat dibuat berbagai jenis makanan seperti binte, baro’bo, jagung goreng/marning, jagung rebus, jagung bakar dan sebagai bahan pembuatan kue.Jagung pulut lebih banyak diminati dibandingkan dengan varietas yang lain, karena rasanya lebih pulen dan enak. Oleh karena itu, prospek pengembangan olahan jagung pulut menjadi pangan fungsional sangat besar.

Biskuit merupakan salah satu jenis olahan makanan yang disenangi karena enak, manis dan renyah. Biskuit merupakan makanan kering yang tergolongmakanan panggang atau kue kering. Biskuit merupakan produk kering yangmempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam waktuyang lama dan mudah dibawa dalam perjalanan, karena volume dan beratnyayang relatif ringan akibat adanya proses pengeringan (Whiteley, 1971).

Jagung pulut yang merupakan salah satu varitetas jagung dan banyak dibudidayakan di Sulawesi selatan serta dikonsumsi dengan berbagai bentuk olahan makanan untuk diversifikasi pangan dalam mendukung kemandirian pangan. Biskuit jagung pulut terbuat dari jagung pulut sebagai bahan dasarnya yang ditambahkan bahan yang lain dengan mempertimbangkan efeknya terhadap kadar gula darah. Fortifikasi dengan bee polen bertujuan sebagai sumber energi bagi penderita DM yang biasanya lebih cepat mengalami keletihan akibat terganggunya metabolism tubuh dalam pembentukan energi.

Biskuit jagung pulut terbuat dari jagung pulut sebagai bahan dasarnya yang ditambahkan bahan yang lain dengan mempertimbangkan efeknya terhadap kadar gula darah. Komposisi kimia jagung pulut terdiri dari kadar air 11,12 %, kadar abu 1,99, protein 9,11 %, serat kasar 3,02%, lemak 4,97% dan karbohidrat 72,81%. Dibandingkan dengan varietas yang lain, jagung pulut memiliki kandungan amilopektin lebih tinggi. Amilopektin merupakanpolisakarida bercabang, dengan ikatan glikosidik α-1,4 pada rantai lurusnyadan ikatan α-1,6 pada percabangannya. Komposisi amilosa dan amilopektindi dalam biji jagung terkontrol secara genetik dan berpengaruh terhadap sifatsensoris jagung, terutama tekstur dan rasa.Pada prinsipnya, semakin tinggikandungan amilopektin semakin lunak tekstur, semakin pulen dan enak rasajagung.Komposisi tersebut juga berpengaruh terhadap sifat amilografinya(Suarni dan Sujak 2005; Suarni et al. 2007; Richana et al. 2010).

Biskuit jagung pulut yang difortifikasi dengan bee pollen dapat menjadi salah satu hasil pengolahan jagung pulut dalam bentuk pangan fungsional yang menjadi sumber karbohidrat, asam amino dan sumber energy bagi penderita DM.